大约二十年前制作火锅时如何搭配各种食材，上海有一家“川妹子豆花村”，我一向认为是上海最像样制作火锅时如何搭配各种食材的四川火锅店，应该不少朋友亦有同感。

　　后来结识川菜大师邓华东师傅，请制作火锅时如何搭配各种食材他把几乎所有的失传川菜都一一再现，最后不可避免地讨论起火锅来。

　　讨论的结果，是有了以下这篇《四川火锅平反论》。

　　此文一出，找邓师傅预定火锅的食客即刻络绎不绝，原本失传川菜的订制席已让邓师傅忙不过来，再这么一弄，就有点应接不暇了。

　　既然如此，干脆开一家火锅店吧。

　　当然，话要说在前头，《平反论》中描述的四川火锅，乃是最高境界，面对大众食客的“鱼老哇”，只能做到一半。但是这一半，已是全上海最好的了。

　　四川火锅平反论

　　当今火锅店大行其道。

　　有走高档路线的所谓港式海鲜火锅，把什么龙虾、象拔蚌和高级牛肉都拿出来，当然价贵。

　　平价一点的就是四川火锅了。我批评过，近十年来三流川菜馆子当道，只知卖那些水煮鱼和馋嘴蛙，把好端端的川菜彻底搞坏，四川火锅亦难幸免。

　　三流川菜的最大特点即是管它什么菜，来来去去就是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅这一招，以麻辣著称的四川火锅更简单了，下更大量的辣椒、花椒和蒜嘛。

　　关于火锅，一向有点争论。一方面，热腾腾的火锅，吃起来其乐融融，甚有生活气息，但是另一方面，火锅缺乏烹饪技巧，虽然过瘾，反过来说，也是对饮食文化的伤害。

　　我常向川菜大师邓华东师傅讨教，制作火锅时如何搭配各种食材他说，“师爷最讨厌火锅，本来川菜讲究百菜百味，到锅里一涮，变成百菜一味，还要厨师干什么？”

　　邓师傅的师爷，是赫赫有名的孔道生，如果你对川菜历史有点研究，就知道孔老先生发话，是可以写进烹饪教科书的。

　　“从前火锅只是筵席上的一道菜。”邓师傅又说，“哪像现在当饭吃？”

　　这句话有据可查。七十年代出版的川菜谱上记载的菊花火锅，即是如此。

　　所谓菊花火锅，精巧得不得了，完全改观火锅不登大雅之堂的印象。先将鱼肉、鸡肫、猪腰、鸡肉片薄片，撒盐、绍酒、酱油和姜末，称为“四生片”。再将油炸粉条和馓子掰断，油炸花生米去衣，油条切段，称为“四油酥”。跟着是白菜心、豌豆苗、菠菜心和香菜的“四鲜菜”，以去蕊的鲜白菊点缀。汤底则是用炮制开水白菜的清汤，下鱼骨略熬，称为“鱼羹汤”。吃时配姜末、葱花、胡椒粉、味精和盐。

　　每种食材，一人一口的份量，吃巧不吃饱，而且一点麻辣也不下，是传统成都菜的路数。

　　大家更熟悉的麻辣火锅，其实是重庆人的发明。滚烫的牛油锅里布满辣椒和花椒，刺激无比，赤膊大汉据案而坐，什么内脏都丢进去涮，吓死人不偿命。

　　老老实实地讲，重庆菜不如成都菜那么精致。成都历来富裕，有钱的地方，格外讲究吃。重庆以前码头工人多的缘故，吃东西求下饭，自然又油又辣，下起味精更是决不手软。同样的火锅到了成都就细腻得多。成都火锅以香辣著称，主要是香，辣尚在其次，辣椒、花椒和牛油之外，还要用高汤打底，这是重庆火锅所不具备的。

　　但是仅限成都，离开四川，火锅也变了味。叫人毛骨悚然的是牛油成本高，有些不良商家用石蜡代替，反正又麻又辣，你吃不出来，更别提地沟油的事情了。

　　还是请邓师傅出马，亲自弄一餐火锅给大家吃。

　　当天按旧制，先来几道菜，半饱时才上火锅。底料是日现炒，汤也是从早上熬起，单是这份功夫，别的火锅店就做不到。

　　腌好的河鱼和海鱼各一，再是牛肝、鸡肫、鹅肠、毛肚等等内脏，另有大鳝段和蔬菜。所有的食材皆经过处理，像鸡肫，剞成菊花型，又好看又易熟。

　　绝对由不得你乱涮一气。先下什么，后下什么，煮多少时间，邓师傅早有一本帐在心里。

　　牛肝平时吃得少，邓师傅说四川人认为牛肝、马肺、羊肠子都是涮火锅的绝味，不知不觉又学到一课。

　　吃鱼时蘸特别的辣汁，吃内脏换回麻油蒜茸。食材捞起，在麻油里拖一拖金年会下载，再蘸辣椒面，我原来只知前者，实在浅薄。那碟辣椒面看起来奇辣无比，谁料入口仅觉其香，一问，邓师傅笑嘻嘻地说，“掺了一点黄豆面罢了。”

　　最后以成都炒饭收尾，构成完整的一餐。

　　大家都抱着肚子感叹，从此那些四川火锅店，再无光顾的可能。但是邓师傅自嘲，“再怎么摆弄，也确实是百菜一味嘛。”来源制作火锅时如何搭配各种食材：老波头的猪油帮